Co je důležité pro vinný sklep v pořadu Dobré víno (I.)

Při natáčení pořadu Dobré víno jsme se v rodinných vinařstvích na jižní Moravě zajímali o stavařinu a architekturu vinných sklepů, které slouží pro výrobu, ukládání a archivaci vína. Natočili jsme krásné záběry a příběhy, dnes tedy první část z nich.

Řešení vinného sklepa

Je jedno, zda je sklep podzemní, polozapuštěný nebo nadzemní. Podstatou řešení vinného sklepa je dosáhnout stabilní teploty, stabilních světelných podmínek a stabilní vlhkosti jako nezbytných podmínek pro výrobu a skladování vín. Roli hraje i orientace a umístění sklepa. Tyto podmínky je nezbytné zachovávat bez výkyvů a skokových rozdílů. Není důležité, zda uchování a zrání vín probíhá v nádržích, sudech, soudcích, demižonech, později v lahvích. Primární je stabilita prostředí a způsob uložení.

Pokud nelze dodržet stabilitu prostředí, je nezbytné využít možností, jež zajistí neměnné vlastnosti sklepa i za cenu zvýšených nákladů a pomoci si technologií.
Někteří vinaři zdědili sklepy po předcích a pokračují v rodinné tradici, někteří měli to štěstí a do jejich vinařství patří i historické habánské sklepy. Někteří původní prostory rozšiřují a upravují, někdy vznikají prostory zcela nové, ale i zde je cílem co nejvíce se přiblížit lety osvědčené tradici.

Přečtěte si také Vinný sklep – velmi pragmatické, přesto až mystické místo se specifickými vlastnostmi Přečíst článek

Rodinná vinařství

Vinařství Lacina, Velké Pavlovice
Historická budova, kde přízemí původně fungovalo jako lisovna, patro jako sýpka. Dnes objekt slouží jako interaktivní expozice. Objekt je unikátní barokní křížovou klenbou, většina podobných staveb má strop dřevěný. K lisovně byl potřeba sklep, a tak při stavbě této budovy na přelomu 17. a 18. století byly při hloubení sklepa objeveny historické prostory habánských sklepů. Habáni přišli do této oblasti ze severní Itálie v 16. století, kdy hledali náboženskou svobodu. Historický sklep se nachází cca 9 metrů pod zemí a je v něm stálá teplota kolem 13 °C a vlhkost kolem 75-80 %, což je ideální pro víno, ale multimediální technika v tomto prostoru expozice celkem trpí.
Podlahu sklepa po celou dobu tvořila ušlapaná hlína, před zhruba 15 lety majitelé položili půdovku, ale samozřejmě se snažili o citlivou stavební úpravu. Při návštěvě zaujmou peníze v klenbách, ty mají symbolizovat možnost návratu. Klenby jsou kombinací kamene a cihel.

Rukopis vinařství Lacina poznáte podle učebnicově odrůdových vín.

Vinařství u Jamborů, Bořetice Kraví hora
Sklepy tohoto vinařství pocházejí z doby Marie Terezie a jsou ve třech chodbách různého stáří, které byly postupně kvelbeny. Z 250 sklepů na Kraví hoře je tento unikátní svou původní podobou. Nejstarší část původně sloužila zřejmě ke skladování ovoce a zeleniny, původní majitelé pak vyhloubili další část pro skladování révy vinné. Současní majitelé vinařství v přední části původně zpracovávali víno, zadní část se přebudovávala na archiv vín. Dnes je výroba přesunuta do jiného sklepa. Do tohoto vinařství jsme přijeli po celém dni intenzivního deště, kdy se do jedné části sklepa dostala přes větrací průduchy voda a bláto. Nicméně není to poprvé, ale zkušenost je jasná, voda se vytře a sklep si poradí. S panem Jamborem jsme se také podívali do dalšího sklepa, kde právě probíhalo kvelbení nové části pro archivaci vín. Vše se kope (kvelbí) s pomocí ramenátu a vynáší ručně.

Rodinné Vinařství u Jamborů s dlouholetou tradicí v srdci Jižní Moravy naleznete v samostatné Republice Kraví Hora v Bořeticích a kromě vína nabízí i Jamborovo sádlo , Jambory či Jamborovici.

Vinařství Sedláček, Vrbice
Navštívili jsme starý sklep, který slouží pro prezentaci a degustaci vín. Horní část pochází z roku 1882, spodní sklep je starší asi o 100 let. Původní stav prostor byl hodně špatný. Vše bylo potřeba očistit a pak se pustit do rekonstrukce. Majitelé chtěli zachovat zejména staré trámoví, které bylo potřeba posunout, odstranit nejpoškozenější části a sanovat celou stropní konstrukci.
Stejně chtěli zachovat původní kamenné zdivo. V první řadě potřebovali toto kamenné zdivo pro nové účely vysušit. Zvenku konstrukci odkopali a izolovali. Původní zdivo bylo třeba očistit, chybějící kameny doplnit a vyspárovat. Dokud tu byla lisovna, vlhkost byla v pořádku, ale pro degustaci je potřeba příjemné prostředí, v zimě se zde topí v krbu. Vlhkost je samozřejmě potřeba dole ve sklepě pro uchování vína. Pokud má někdo sudy v nadzemních prostorách, potřebuje vlhkost uměle zvyšovat. U sudů v podzemí to není třeba, je ale zase větší práce s udržením čistoty.
Co se týká vlhkosti, potřebujeme cca 80 % vlhkosti a teplotu s minimálními výkyvy. Na teplotu není víno až tak háklivé v etapě výroby, ale teplota je důležitá pro uchování. Čím je teplota skladování nižší, tím je delší doba zrání. Kvalita sklepa se posuzuje podle správné výměny vzduchu, důležité jsou větrací komínky (rampůchy) a rozdíl výškových úrovní a výška zeminy nad sklepem.
I zde byly nalezeny habánské sklepy. Habánské sklepy zde nebyly velké. Habáni byli malí vinaři. Byli sem povoláni proto, aby zde povznesli vinařství. Údajně byli první, kdo začal uchovávat víno pod zemí. Původní prostory jsou zachovány, byly vyčištěny a doplněny o nové schodiště, podlahu a kóje na skladování vína. Jsou zde také pozůstatky prostor, které sloužily Habánům jako úkryt.

Do práce ve vinicích i ve sklepě jsou ve Vinařství Sedláček zapojeni všichni členové rodiny a vinařství nabízí vína chuťově velmi zajímavá, která si svou kvalitu udrží několik let.

Vinařství Tomčala, Suchořádská zmola, Kobylí
Vinařství se nachází v uličce Suchořádská zmola, která nemá až tak dlouhou historii. Sklepy jsou zde z počátku 90. let. V současné době většina objektů prochází rekonstrukcí. V prostorách přímo u vstupu do nevelkého objektu se nachází provoz zpracování vína. Pro udržení správné teploty je třeba si pomoci klimatizací. V navazujících podzemních kvelbených prostorách je umístěno další zpracování vína. Zde se již pro zrání vyžívá konstantní teplota sklepa. Překvapivě se však s ohledem na pracovní prostředí v prostorách sklepa v zimě klimatizací přitápí. Pod stropem sklepa je rozvod chlazení, na který se pak napojí tanky. Důležité jsou i podmínky a prostory pro sanitaci a práci s kvasnicemi. Vlhkost je důležitá, pracuje se s ní i v rámci provozu klimatizací, jde v první řadě o víno, ale i o udržení hygieny.
V tomto vinařství jsme se setkali i se zajímavým příběhem, který si hraje s názvem vinařství, názvy vín a kombinuje je s tancem.

Vinařství Tomčala nabízí třeba také kompletní servis výroby firemních vín, vína jako dárek a svatebních vín.

Vinařství Vašíček, Nechory
Zavítali jsme do sklepa, který je součástí nejstaršího řádku u Nechor. Sklep je z přelomu 17. a 18. století. Při příchodu do tohoto sklepa chybí schody, je zde tzv. šíje, po které bylo možno sudy tzv. vygůlat. Podlaha je ušlapaná z hlíny žlutice, která je plná úlomků vápenných schránek. Původní sklepy byly v hlíně žlutici tzv. vykrůžlané. Sklep má dole vyzdívku, v horní části klenbu. V Prušánkách byla cihelna. Ze zde vyrobených cihel se vykrůžlané sklepy dodatečně kvelbily. Na klenbách je vidět postupné rozšiřování.
Teplota ve sklepě se změní poměrně rychle s přítomností lidí, třeba i o 2- 3 stupně. Zajímavostí sklepa jsou stěny hojně porostlé černou tokajskou plísní, které je vínu prospěšná a ukazuje na dobrý sklep.
Pokud je venku velké horko, je problém s vlhkostí, protože je problém s prouděním vzduchu. V současné době je ve sklepě velká vlhkost, která se objevila po havárii sousedního sklepa. Havárie vznikla neuváženým kopáním do hloubky 5 – 6 m a podkopáním sklepa. Nakonec došlo k sesuvu zeminy a dalšího sklepa. Před havárií byla podlaha ve sklepě prašná, nyní jsou všechny povrchy vlhké celý rok. Situace se prostě změnila.
V Nechorech jsou sklepy postaveny v uličkách, které mají svůj velký význam. Celá oblast je v mírném svahu, po kterém stéká dešťová voda a pokud není zajištěn odtok, voda si najde cestu do sklepů.

Rodinné Vinařství Vašíček se specializuje na vína z burgundských odrůd z vinic v obcích Prušánky a Josefov. Většina vín se prodává přímo "ze dvora".

Děkujeme partnerům pořadu Dobré víno

V příštím díle se podíváme do sklepů Petrov Plže, do Čejkovic a Krumvíře. Víno je živá a velmi cenná komodita, kterou je třeba strážit jako oko v hlavě. Tedy NA ZDRAVÍ.